Autor příspěvku: Yva | 16 březen 2010

V Česku mu v sedmdesátých letech dnes prakticky zlidovělou písní zajistil nesmrtelnost Jiří Schellinger. Směle se v ní tvrdí, že skýtá zdroj vitamínů, baští prý ho sportsman, dítě i dáma a když se ho všichni společně dosyta nají, s jejich těly mává energie.

V Americe mu v podobném duchu už osmdesát let šíří věhlas hrdina známého kresleného seriálu Pepek námořník. Sáhne po něm pokaždé, když se ocitne v nějaké tísňové siuaci, a po jedné či dvou špenátových konzervách (které má  vždy jako zázrakem poruce) je v mžiku nabitý nadlidskou silou.

Ano, dnes je tu řeč o špenátu.

Ač vařím s čerstvým špenátem poměrně často, pokaždé mě zarazí obrovský nepoměr, v jakém se velká hromada svěžích lístků přemění na sotva viditelnou hrstičku vařené zeleniny. Ta transformace se takovému milovníkovi špenátu, jakým jsem já, jeví dočista nefér a dokáže vyvolat pocit zklamání – ba co víc, ošizenosti – protože je ho najednou tak žalostně málo!

Špenát vyžaduje, aby se mu před přípravou dostalo patřičné pozornosti. V prvé řadě je nutné odstranit stonky, které i po uvaření zůstávají nepříjemně vlásečnaté, a zbylé lístky je třeba dobře vyprat v několika vodách a vyplavit tak každé zrnko písku, tvrdošíjně ulpívající v jejich jemných záhybech. Není nic horšího, než dokonale uvařené sousto špenátu na jazyku, doplněné skelným skřípotem písku mezi zuby. Brrrrr!

Blíží se jaro a s ním Velikonoce a o nich se jako symbol zeleně na mém stole špenát objevuje naprosto pravidelně. Většinou ho podávám k velikonoční uzené šunce ve velice jednoduché úpravě – krátce podušený na cibulce, zjemněný a zahuštěný sladkou smetanou.  Letos jsem se ale nadchla pro naprosto neobyčejný přístup k přípravě špenátu, když jsem v televizi zahlédla, jak ho prezentuje šéfkuchař Alfred Portale. Je už holt dáno těm talantovanějším z nás, že vidí dál, než za mnohdy naškatulkované a jindy zase zvyklostmi a tradicemi dané receptury. Jeho špenátový custard, neboli puding, čišel inovací nejen ve způsobu vaření, ale i podávání. Při pomyšlení na klasický špenát by člověk na talíři očekával spíš neúhlednou – byť jakkoli chutnou – zelenou hromádku, ale tady stály jak vojáci v šiku perfektně tvarované komínky jemné hmoty s nádechem té nejněžnější zeleně, jakou si umíte představit. A aby ta téměř architektonická prezentace nenabyla příliš strohého dojmu, na povrchu spočívaly jako velké, nepravidelné vločky tenounké a skoro průhledné lupínky parmského sýra. To vše posvěcené kapkami lahodného olivového oleje. Dokonalost sama.

Zde je moje verze.

Špenátový puding (Spinach Custard)
(Pro 6 milovníků špenátu v jakékoli formě)

1 kg čerstvého špenátu
6 větších stroužků česneku
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžička másla
1 šálek (250 ml) smetany
1 šálek (250 ml) mléka
strouhaný muškátový oříšek
čerstvě mletý pepř
sůl
4 vejce
Na ozdobu: tenké lupínky parmezánu a extra panenský olivový olej
 
Listy špenátu zbavíme stonků a v několika vodách je dobře vypereme. Mezitím ve větším hrnci přivedeme k varu vodu, osolíme ji a čistý špenát v ní jen minutu spaříme. Spařené listy přendáme do mísy, do které jsme si předem připravili studenou vodu s kostkami ledu, a prudce je ochladíme, aby si zachovaly svěží zelenou barvu. Vychladlý špenát vyždímáme a na prkénku pokrájíme na menší kousky.

Oloupané česnekové stroužky necháme v malém rendlíku na nizoučkém plameni hodně, ale opravdu hodně pomalu osmahnout. Česnek je třeba dobře hlídat a často s ním v hrnci pohybovat, aby se nespálil, jinak zhořkne. Cílem je nazlátlý povrch.

Na osmahlý česnek vlijeme smetanu a mléko, ochutíme muškátovým oříškem, pepřem a solí a přivedem k varu. Přidáme nasekaný špenát, odstavíme z ohně a necháme vychladnout.

Vychladlou směs nalijeme do mixéru, přidáme celá vejce a vše dohladka vyšleháme. (Lze použít i  ponorný mixér.) Vzniklou směs ochutnáme a popřípadě ještě dochutíme. A nyní je jenom na nás, zda chceme mít custard jemnější a tudíž ho scedíme, nebo jestli  nám v něm drobné kousíčky špenátu nevadí (moje volba).

Předehřejeme si troubu na 165 °C (325 °F).

Ramekinky (zapékací mističky) dobře vymažeme máslem a naplníme je špenátovou směsí maličko pod okraj. Pak je  přendáme do pekáče, který naplníme vařící vodou tak, aby sahala do poloviny výše mističek. Pekáč opatrně přeneseme do rozpálené trouby a pečeme přibližně 1 hodinu. (Po 30 minutách ho otočíme o 180 stupňů, aby se pudingy pekly stejnoměrně.) Custard neboli puding je hotový, když je na okrajích ztuhlý, ale uprostřed se ještě maličko třese.

Špenátový puding podáváme buď přímo v ramekinkách nebo ho po vychladnutí z mističek vyklopíme. Vyklápění vyžaduje trochu zručnosti (a velkou dávku štěstí!), ale můžeme si pomoci tím, že puding před vyklopením objedeme po vnitřní straně mističky malým, ostrým nožem. Servírujeme posypané tenkými lupínky parmazánu a pokropené chutným olivovým olejem.

Autor příspěvku: Yva | 09 únor 2010

Pokaždé, když v obchodě beru do ruky svazek listové zeleniny zvané rapini, říkám si, kolik lidí asi se mnou sdílí oblibu její ojedinělé, nezvykle nahořklé chuti.  Tahle temně zelená kráska vypadá jako miniaturní brokolice se spoustou kadeřavých listů, a postavená pěkně do úhledného pugétku by mohla dělat konkurenci leckteré květině.  Ale s brokolicí má botanicky jen málo společného.  V říši rostlin má bližší příbuzenský vztah spíš s ředkvovitou vodnicí, málo známým, peprným tuřínem a zlatohlavou řepkou olejkou.

Zbožňovaná v kuchyních Číny a Itálie (tam zejména na jihu, od Neapole až k Sicílii), tahle schovanka začíná získávat na popularitě i ve Spojených státech, kam bezpochyby přicestovala společně s emigranty.  Přestože má v angličtině celou řadu názvů (broccoli rape, broccoli rabe, broccoli raab, turnip broccoli, Italian turnip, atd.), uchytila se ponejvíc právě pod italským názvem rapini.  V kuchyních jižní Itálie a Sicílie se během podzimu a zimy objevuje na jídelníčku téměř denně, nejčastěji jen lehce podušená na olivovém oleji s česnekem a špetkou drcených pálivých papriček.  Na Sicílii roste volně v přírodě a místní ji chodí sbírat na luka asi tak, jako my chodíme do lesa na houby.  Tradiční polévka minestra maritata se bez této zeleniny rovněž neobejde a nepřidat ji by znamenalo hluboký prohřešek proti pradávnému nepsanému zákonu o zachovávání tradic – takové věci totiž berou Italové z jihu až přespříliš vážně.  

Jistá otevřenost mysli a připravenost na zprvu poněkud šokující hořkost této zeleniny je před prvním ochutnáním nutná, ale podobně jako u čekankových puků nebo mladých lístků pampelišky se nám taková mentální výzbroj vyplatí.  Pokud nejsou rapini k dostání, odolejte všem svodům nahradit je brokolicí – výsledek nebude v žádném případě stejný.  Podobný chuťový efekt – když přehlédneme barvu – by mohl poskytnout snad salát radicchio (který se, mimochodem, v italské kuchyni podává nejen zasyrova, ale také dušený).

Dnešní recept je mou adaptací klasického italského receptu.

Rapini s těstovinovými oušky a italskou klobáskou
(Pro 6 obdivovatelů italských regionálních kuchyní)

500 g čerstvých italských klobásek (salsiccia)
extra panenský olivový olej
1 svazek (500 g) listové zeleniny rapini
1 balení (500 g) těstovinových oušek (orecchiette)
sůl dle chuti
špetka drcené pálivé papričky
strouhaný parmezán
3-4 stroužky česneku
voda a kostky ledu na zchlazení zeleniny

Z italských klobásek odstraníme střívka a maso rozdělíme na malé kousky, které opečeme na větší pánvi s rozpáleným olivovým olejem.  Opečené kousky masa přendáme na talíř vyložený papírovou utěrkou a necháme z nich okapat přebytečný tuk.  Pánev odstavíme z ohně.

Připravíme si ledovou lázeň:  větší mísu naplníme do tří čtvrtin studenou vodou a kostkami ledu.

Rapini dobře pod tekoucí vodou omyjeme a necháme okapat.  Jednotlivé stonky oloupáme podle potřeby odspodu nožem (jen pokud jsou hrubší) a  pokrájíme podle velikosti na dva až tři kousky. Listy necháme na stoncích, ale větší můžeme oddělit.

Velký hrnec naplníme vodou a přivedeme k varu. Vodu osolíme, vložíme do ní pokrájené rapini, přivedeme opět k varu a pouze 1 minutu blanšírujeme. (Blanšírováním se zmírní nahořklá chuť zeleniny.) Poté rapini pomocí děrované kuchyňské lžíce nebo čínského pavouka vyjmeme a rovnou vkládáme do mísy s ledovou vodou. Zeleninu ve vodě promícháme, aby co nedříve vychladla, scedíme a necháme dobře okapat.

Do vroucí vody po zelenině nasypeme těstoviny a vaříme tzv. na skus. Než těstoviny slijeme, odlijeme si z hrnce sběračkou šálek vody a dáme ho stranou. Těstoviny scedíme a necháme okapat.

Do pánve, na které jsme smažili maso, podle potřeby přidáme olivový olej a rozpálíme ho.  Přidáme na jemno nasekaný česnek, necháme ho na oleji rozvonět a dle chuti přisypeme drcenou pálivou papričku.  Přidáme okapanou zeleninu a za občasného promíchání vařečkou ji lehce osmahneme. Přisypeme kousky masa a na pánvi je prohřejeme.  Nakonec přidáme horké těstoviny, posypeme hrstičkou parmezánu a vše dobře promícháme.  Pokud je směs suchá, podlijeme ji mírně vodou z těstovin a opět na ohni promícháme.

Horké těstoviny servírujeme v mělkých miskách a opět sypeme strouhaným parmezánem.

Autor příspěvku: Yva | 18 leden 2010

Cibule je lanýžem chudých.
--Robert-Julien Courtine, francouzský novinář, autor kuchařských knih, gastronom a gourmet.

Kdo jiný, než Francouzi, by mohl přijít s něčím tak obyčejným, jako je cibule, a udělat z ní pochoutku, nad kterou bude se stejným gustem jásat gurmán i gurmet, burgundský sedlák po celodenní práci i pařížská smetánka po celonočním flámu, pán i kmán, a všichni dohromady na ni budou pět ódy.  

Tak například R.J. Courtine si cibulové polévky považoval natolik, že recept na ni pravidelně zařazoval do svých kuchařských knih a nevynechal ji ani ve své souhrnné kuchařce se stovkou nejlepších receptur francouzské kuchyně s názvem Cent Marveilles de la cuisine française.  

Cibulovou polévku musel ctít i Henri Babinski, původním povoláním důlní inženýr a ve volném čase velký labužník a znalec jídla, který se ve světě gastronomie proslavil pod exotickým pseudonymem Ali-Bab.  Jeho věhlasný magnum opus Gastronomie Pratique, Etudes Culinaires obsahuje ne jeden, ale rovnou čtyři recepty na tuto prostou polévku!  

A dokonce i velký zastánce a protagonista americké kuchyně James Villas složil prosté francouzské cibulové polévce poklonu ve své knize esejů a receptů Stalking the Green Fairy.  Prohlašuje v ní, že všechny krajové variace na cibulačku mají něco do sebe – burgundská se honosí perfektně uvařeným zastřeným vejcem, normandské dodává sílu Calvados a lyonskou zjemňuje vaječný žloutek, rozmíchaný se stopičkou portského.  Zároveň však přiznává, že pro něj jednoznačně vítězí jen jedna jediná – ta, jejíž vůně neoddělitelně patří ke starodávným, kamennými kostkami dlážděným uličkám Paříže, a ke které je nutné se probořit hutnou vrstvou roztaveného sýra a opečeného chleba.

 Té dávám přednost i já.

Francouzská zapékaná cibulová polévka (Soupe à l'Oignon Gratinée)
(Pro 6 fanoušků francouzské bourgeois kuchyně)

¾ kg cibule
2 lžíce olivového oleje
1 lžíce másla
1 vrchovatá lžička tymiánu
sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
3 stroužky česneku
200 ml suchého bílého vína
1 ¼ litru silného vývaru (slepičího nebo hovězího)
krajíčky bagety
200 g nahrubo strouhaného sýra Gruyère (můžeme použít i Comté či Beaufort nebo nahradit jiným, dobře tavitelným sýrem)

Cibuli oloupeme, podélně rozpůlíme a nakrájíme na silnější půlkolečka. Ve větším kastrolu se silným dnem rozpálíme olivový olej a máslo, vložíme na ně cibuli, maličko osolíme (řídíme se slaností vývaru, který použijeme), opepříme a přisypeme tymián. Kastrol přiklopíme pokličkou a vše na mírném ohni přibližně 10 minut dusíme. Poté odkryjeme a na slabém ohni pomaličku opékáme, až cibule zkaramelizuje do hněda. Směs přitom často mícháme (výpek seškrabujeme ode dna) a zároveň dbáme na to, aby se cibule nepřipalovala. Je důležité, abychom tuto část přípravy neuspěchali – jen tak získá cibule sytou, jemně nasládlou chuť a karamelovou barvu. Připravme se na to, že ji budeme opékat takových 25 až 30 minut.

Když cibule zkaramelizovala (a notně zmenšila svůj objem), přidáme k ní 2 jemně nasekané stroužky česneku a necháme je v kastrolu rozvonět. Pak přilijeme víno, necháme je provařit a seškrabujeme přitom vařečkou výpek ode dna kastrolu. Vše zalijeme vývarem, přivedeme k varu, podle potřeby dochutíme a vaříme ještě přibližně dalších 10 minut.

Než se polévka dovaří, připravíme si krutonky z bagety. V troubě z obou stran opečeme dozlatova plátky bagety a ještě horké potřeme zbylým stroužkem česneku.

Do kameninových misek (nebo jiných misek, vhodných na zapékání) nalijeme cibulovou polévku, poklademe plátky bagety (mně se vešly dva) a zasypeme vrstvou sýra. Misky položíme na nízký plech a dáme do horké trouby asi na 15 až 20 minut zapéct. Polévka by měla na okrajích bublat a sýr by se měl roztavit a dostat zlatavou barvu.

Podáváme co nejdříve, aby byly krutonky svrchu ještě křupavé a sýr roztavený -- ovšem opatrně, protože polévka je hodně horká.

Autor příspěvku: Yva | 29 prosinec 2009