| 09 únor 2010
Pokaždé, když v obchodě beru do ruky svazek listové zeleniny zvané rapini, říkám si, kolik lidí asi se mnou sdílí oblibu její ojedinělé, nezvykle nahořklé chuti. Tahle temně zelená kráska vypadá jako miniaturní brokolice se spoustou kadeřavých listů, a postavená pěkně do úhledného pugétku by mohla dělat konkurenci leckteré květině. Ale s brokolicí má botanicky jen málo společného. V říši rostlin má bližší příbuzenský vztah spíš s ředkvovitou vodnicí, málo známým, peprným tuřínem a zlatohlavou řepkou olejkou.
Zbožňovaná v kuchyních Číny a Itálie (tam zejména na jihu, od Neapole až k Sicílii), tahle schovanka začíná získávat na popularitě i ve Spojených státech, kam bezpochyby přicestovala společně s emigranty. Přestože má v angličtině celou řadu názvů (broccoli rape, broccoli rabe, broccoli raab, turnip broccoli, Italian turnip, atd.), uchytila se ponejvíc právě pod italským názvem rapini. V kuchyních jižní Itálie a Sicílie se během podzimu a zimy objevuje na jídelníčku téměř denně, nejčastěji jen lehce podušená na olivovém oleji s česnekem a špetkou drcených pálivých papriček. Na Sicílii roste volně v přírodě a místní ji chodí sbírat na luka asi tak, jako my chodíme do lesa na houby. Tradiční polévka minestra maritata se bez této zeleniny rovněž neobejde a nepřidat ji by znamenalo hluboký prohřešek proti pradávnému nepsanému zákonu o zachovávání tradic – takové věci totiž berou Italové z jihu až přespříliš vážně. 
Jistá otevřenost mysli a připravenost na zprvu poněkud šokující hořkost této zeleniny je před prvním ochutnáním nutná, ale podobně jako u čekankových puků nebo mladých lístků pampelišky se nám taková mentální výzbroj vyplatí. Pokud nejsou rapini k dostání, odolejte všem svodům nahradit je brokolicí – výsledek nebude v žádném případě stejný. Podobný chuťový efekt – když přehlédneme barvu – by mohl poskytnout snad salát radicchio (který se, mimochodem, v italské kuchyni podává nejen zasyrova, ale také dušený).
Dnešní recept je mou adaptací klasického italského receptu.
Rapini s těstovinovými oušky a italskou klobáskou
(Pro 6 obdivovatelů italských regionálních kuchyní)
500 g čerstvých italských klobásek (salsiccia)
extra panenský olivový olej
1 svazek (500 g) listové zeleniny rapini
1 balení (500 g) těstovinových oušek (orecchiette)
sůl dle chuti
špetka drcené pálivé papričky
strouhaný parmezán
3-4 stroužky česneku
voda a kostky ledu na zchlazení zeleniny
Z italských klobásek odstraníme střívka a maso rozdělíme na malé kousky, které opečeme na větší pánvi s rozpáleným olivovým olejem. Opečené kousky masa přendáme na talíř vyložený papírovou utěrkou a necháme z nich okapat přebytečný tuk. Pánev odstavíme z ohně.
Připravíme si ledovou lázeň: větší mísu naplníme do tří čtvrtin studenou vodou a kostkami ledu.
Rapini dobře pod tekoucí vodou omyjeme a necháme okapat. Jednotlivé stonky oloupáme podle potřeby odspodu nožem (jen pokud jsou hrubší) a pokrájíme podle velikosti na dva až tři kousky. Listy necháme na stoncích, ale větší můžeme oddělit.
Velký hrnec naplníme vodou a přivedeme k varu. Vodu osolíme, vložíme do ní pokrájené rapini, přivedeme opět k varu a pouze 1 minutu blanšírujeme. (Blanšírováním se zmírní nahořklá chuť zeleniny.) Poté rapini pomocí děrované kuchyňské lžíce nebo čínského pavouka vyjmeme a rovnou vkládáme do mísy s ledovou vodou. Zeleninu ve vodě promícháme, aby co nedříve vychladla, scedíme a necháme dobře okapat.
Do vroucí vody po zelenině nasypeme těstoviny a vaříme tzv. na skus. Než těstoviny slijeme, odlijeme si z hrnce sběračkou šálek vody a dáme ho stranou. Těstoviny scedíme a necháme okapat.
Do pánve, na které jsme smažili maso, podle potřeby přidáme olivový olej a rozpálíme ho. Přidáme na jemno nasekaný česnek, necháme ho na oleji rozvonět a dle chuti přisypeme drcenou pálivou papričku. Přidáme okapanou zeleninu a za občasného promíchání vařečkou ji lehce osmahneme. Přisypeme kousky masa a na pánvi je prohřejeme. Nakonec přidáme horké těstoviny, posypeme hrstičkou parmezánu a vše dobře promícháme. Pokud je směs suchá, podlijeme ji mírně vodou z těstovin a opět na ohni promícháme.
Horké těstoviny servírujeme v mělkých miskách a opět sypeme strouhaným parmezánem.
-
Opravdu dekorativní, zvlášť jako pugétek...Je hořká víc než zmiňované pampelišky a čekanka?
Tak až pojedem na jih, nasbíráme si...možná
-
Autor: Yva - Nová chuť - nový obzor | Vloženo 11.02.2010 v 02:26Helli:
Ta chuť, ta chuť... Jak ji jen popsat? Je pravda, že rapini jsou nahořklé - ale příjemně, pokud má člověk hořkou příchuť rád. Maličko mi připomínají i chřest, ale v takové čerstvější, "zelené" verzi. Nejlepší je ovšem ta kombinace všech chutí dohromady: nahořklá zelenina se slanou klobáskou, vonící sladce po fenyklu, obě v perfektním kontrastu s chuťově nevýraznými těstovinami. Helli - díky!
Vilemina:
Neřekla bych, že víc. A pokud by tak někomu připadalo, blanšírováním se nahořklá chuť ještě trochu zmírní. Ale Italové právě tu hořkost oceňují a většinou neblanšírují. Sama za sebe mohu říct, že jsem si na tu zvláštní chuť vypěstovala mírnou závislost.
toffo:
Tak to mě moc těší.
-
Musím se přiznat, že tuhle dekorativní zeleninu znám pouze z obrázků. Ale ta celá italská nádherná kombinace mi připomněla, že za pár týdnů bych se mohla na něco originál italského těšit :-) Ovšem nevím, jestli to bude vypadat tak báječně, jako jsi to připravila, Yvuško, Ty :-)
PS: Pohled pošlu stoprocentně!
P.
-
Autor: wave | Vloženo 17.02.2010 v 14:43Tuhle krásnou zeleninku jsem snad neviděla ani na obrázku a pokud ano, tak jsem si určitě myslela, že je to brokolice. Nahořklá chuť by mi byla jistojistě příjemná. Tak snad se tenhle hořký zázrak někdy objeví i u nás. Krásný, jednoduchý recept, takové mám moc ráda. :-)
A fotky ? O těch ani nemluvit. Nádherné ! Tak už se od Tebe učím vařit, fotit...co ještě Yvuško umíš ? :-))
-
Autor: Yva | Vloženo 18.02.2010 v 03:10Papaja:
Tak takový výlet Ti moc přeji, Pavlí. Když se podívám z okna, cesta do Itálie zní náramně lákavě. O dobroty nebude určitě nouze a chuť k jídlu zajistí pohyb na čerstvém vzduch na lyžařské sjezdovce. Na pohled se už dopředu těším! Tak si to hezky užij!
Wave:
Spíš bych měla jmenovat to, co ještě neumím, ne? -- to by byl mnohem delší seznam! A smím se zeptat, kdy nám předvedeš všechno to, co umíš (a zatím šikovně tajíš) Ty?
!joomlacomment 4.0 Copyright (C) 2009 Compojoom.com . All rights reserved."
| < Předchozí | Další > |
|---|
Ovšem tvoje fotky, Yvo, ty jsou jedna báseň!